Escalopes San Juan

Il parait que cette recette nous vient des Caraïbes.
Il s'agit d'escalopes de veau recouvertes d'une sorte de sauce hollandaise à l'estragon. Personnellement, je trouve cette recette délicieuse. On peut y rajouter des têtes d'aperges, et même des crevettes.

Ingrédients

-4 escalopes de veau
-6 jaunes d'oeufs
-250g. de beurre
-estragon
-1 oignon
-1 cs. de persil
-2 cs. de vinaigre
-farine

Commençons par la sauce.
Faire bouillir le vinaigre avec l'oignon coupé finement, l'origan (je le dose à l'oeil) et le persil. Réduire de moitié puis laisser refroidir. Incorporer ensuite aux jaunes d'oeufs tout en remuant bien. Mettre au bain marie jusqu'à ce que le mélange épaississe. Pendant ce temps faire fondre le beurre puis l'ajouter au mélange. Saler légèrement (il n'y a pas trop besoin, le vinaigre sale déjà)

Personnellement, pour fariner les escalopes, je les trempe très légèrement dans la sauce avant de les passer dans la farine. Il faut bien laisser prendre la farine lors de la cuisson. Pour terminer, il suffit de recouvrir les escalopes de sauce et de déguster.